Zo maak je: Pickles – gefermenteerde groenten

pickles

Pickles zijn supergezond. Ze ondersteunen een gezonde darmflora en helpen de spijsvertering met levende enzymen. Twee eetlepels per dag bij iedere maaltijd is voldoende. En je maakt het makkelijk zelf. Hier beschrijven we de basisprincipes om zelf aan de slag te gaan.

 

Ingrediënten:

  • pickle-groenten, gewassen. Gebruik met name de hardere groenten.
  • eventueel: tuinkruiden en specerijen
  • een blaadje rode kool
  • picklevloeistof: 2% zoutoplossing (= 2 gram zout per 100 ml water). Maak ca. 500 ml per 500 gram groenten.

 

Benodigdheden:

  • Mes of rasp
  • Snijplank
  • Beslagkom
  • Picklevloeistof: 2% zoutoplossing (keltisch zeezout of himalaya zout)
  • Blaadje rode kool
  • Schone, ronde, platte steen
  • Jampotten met deksel (steriel gekookt)

 

Groente

Gebruik de hardere groentensoorten zoals bloemkool, wortel, kool, koolrabi, knolselderij. Aubergine, pompoen en bladgroenten zijn ongeschikt. De pickleduur is afhankelijk van de hardheid van de groente en hoe fijn je deze snijd en varieert van circa 10 dagen tot enkel maanden (bij kool bijvoorbeeld).

 

Picklevloeistof

Er wordt altijd een zoute oplossing gebruikt. Je kunt hiervoor keltisch zeezout of himalaya zout gebruiken. Je kunt ook variëren door picklevloeistof te maken met een deel shoyu, tamari of ume su op 2 delen water.

 

Het zout remt de eerste dagen de bacteriegroei van ongewenste bacteriën. In die tijd kunnen de gewenste bacteriestammen zich vermeerderen en hun werk opstarten. Je kunt ook wei gebruiken, dat je over hebt als je zelf yoghurt hebt gemaakt. In dat geval hoef je geen zout te gebruiken.

 

Blaadje rode kool

Het blaadje rode kool bevat de lactobacillen, die vervolgens melkzuur gaan aanmaken. Je gebruikt het blaadje als ‘starter’. Het zout remt de rottingsbacteriën de eerste dagen, totdat er voldoende melkzuur is geproduceerd om het over te nemen. Je bewaart de potten op kamertemperatuur. Bij die temperatuur zijn de lactobacillen actief. Zet je de potten te koud of te warm, dan worden ze geïnactiveerd.

 

Bietjes en wortelen bevatten van zichzelf al deze gezonde bacterien. Als je deze groenten gaat fermenteren hoef je geen rode kool te gebruiken. Je wast de bietjes en wortel en snijdt kop en kont eraf. Je schilt de groente in dat geval niet.

 

Sluitstuk

Het is belangrijk dat de groente goed onder water blijft staan. Hiervoor kun je een schone, platte ronde steen gebruiken. Je kunt ook een ‘sluitstuk’ maken van een stuk groente. Bijvoorbeeld een stuk steel van bloemkool of brocolli of het hart van een kooltje. Het is belangrijk dat datgene wat je gebruikt als ‘sluiter’ de lucht niet helemaal afsluit, zodat gassen kunnen ontsnappen.

 

Voorbeelden van combinaties:

  • bloemkool met norisnippers in ume su
  • bietjes met gemberwortel in zoutoplossing
  • wortel met spitskool in shoyu
  • wortel met ui, kookraap en plakjes gember in shoyu
  • champignons, knoflooktenen in shoyu

 

  1. Was de groente goed. Je gebruikt de groente rauw, dus je hoeft ze níet te koken of roerbakken.
  2. Snijdt of rasp de groente. Als je spaanse pepers gebruikt, snijd je deze niet.
  3. Tijdens het snijden of raspen kun je de gesneden of geraspte groente in de beslagkom doen.
  4. Doe de groente over in de jampotten en druk goed aan. Je vult de potten tot ca. 2 cm onder de rand.
  5. Schenk hierover de picklevloeistof. Zwenk de pot een aantal keer zodat de luchtbellen eruit gaan. Vul tot ca. 2 cm onder de rand zodat er lucht overblijft. Dit is belangrijk zodat gassen die tijdens het fermenteren ontstaan weg kunnen.
  6. Dek de groente af met een blaadje rode kool.
  7. Hierop plaats je de schone steen, zodat de groente onder water blijft staan.
  8. Draai de deksel goed op de pot.
  9. Zet de pot op een donkere plaats op kamertemperatuur. De eerste dagen draai je iedere dag de deksel los zodat de potten kunnen ontluchten. Afhankelijk van de hardheid van de groente en hoe klein je deze gesneden hebt, laat je de potten 7-20 dagen staan. Je kunt tussendoor even proeven. Als de groente de zure smaak krijgen, zijn ze goed.
  10. Na openen steeds zorgen dat de groente onder water staat. Eventueel vul je de picklevloeistof aan. Bewaar de pot dan in de koelkast.

 

Fruit maak je op dezelfde manier in, alleen gebruik je hier altijd melkwei in plaats van zout.

 

Bewaren

Als je de groente niet direct gaat opeten dan kun je deze op een koelere plaats bewaren. Bijvoorbeeld in een kelder of koelkast. De gefermenteerde groente blijft in een 2% zoutoplossing circa 3 maanden goed, mits de groente goed onder water staan. Sommige mensen vinden het lekker als hun groente 4-6 weken door gefermenteerd is. Voor sommige groente zoals kool heb je zelfs een aantal maanden (5-6) nodig voordat de kool goed omgezet is.

 

REFERENTIES

  • Fallon, S. Enig, M.G. (2013) The Nourishing Traditions Book of Baby & Child Care. Washington: New Trends Publishing, Inc.
  • Verroen, M. Workshop Pickles. Oost West Centrum Rotterdam d.d. 29 mei 2013.
--- Vermenigvuldig inspiratie door te delen! ---

Ook interessant